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Bruno Paillard, « Où la force épouse la grâce »

27 oct. 2020 • 2 mins

La Maison Paillard, entre autre particularité, associe toujours une œuvre d’art à son Blanc de Blancs millésimé. Ici le 2012, qui vient juste de sortir, se voit orné sur son étiquette d’une reproduction d’une œuvre dédiée de Takehiko Sugawara.

Alice Paillard, fille de Bruno, à la tête de la maison, après avoir goûté, goûté et regoûté le millésime, a laissé parler ses sensations. Et là, après des mois de gestation, lui vient une petite phrase en tête comme une ébauche de haïku : « Où la force épouse la grâce ». 

Le vin

2012 a enfanté de raisins riches, bien mûrs et goûteux et surtout concentrés et denses. La Maison Paillard va patiner le vin, lui faire perdre de sa fougue avec une vinification pour 20% des jus en petits fûts de chênes anciens. S’ensuit 8 ans d’élevage et un dosage Extra Brut qui élance la matière. 

L’œuvre

Elle raconte cette rencontre entre la matière et l’élégance. Une matière sombre, noir, craquelée presque tellurique qui s’étire en des formes rappelant des ramifications d’un végétal. Le rose est comme une floraison et l’or apporte une lumière céleste.  

L’accord à table

Nous nous retrouvons à proximité du Palais Royal chez EnYaa, un restaurant japonais dont la devise est « venez vivre l'expérience unique de l'élégance enchantée, l'authenticité et la joie de Enyaa ».  

Le Chef a pour mission de nous proposer un accord ; que dis-je… deux accords sur ce millésimé.

Il propose « Noix de veau façon « shabu shabu » - bouillon de coque et girolle. » Shabu Shabu est l'onomatopée du bruit que fait cette sorte de fondue chinoise qui nous est servie. Immédiatement, l'accord se fait sur la grâce avec ce terre-mer où la salinité étire encore plus le vin enveloppé par la douceur de la texture des girolles.

L’autre accord en force se fait avec un « Rouget mariné de miso blanc, cèpes grillé, sauce soja ». Le rouget est resserré, texturé, « densifié » par son passage au miso blanc (pâte à base d’haricot fermenté un rien sucré-salé). Sa cuisson le concentre encore plus. Il faut lui apporter un vin de richesse, goûteux dont le dosage léger fera saliver les papilles.

Un moment heureux.