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Dans les secrets de la Maison Taillevent

14 sept. 2020 • 2 mins

Littré de la grammaire culinaire française, le Taillevent ne cesse de célébrer le mariage heureux des mets et des vins. Façon classique au grand restaurant de la rue Lamennais, façon décontractée dans ses brasseries chics de Londres et Paris.

Il faut pousser la porte du 15 de la rue Lamennais (Paris 8e) pour découvrir ce symbole du classicisme culinaire et ses produits sublimés par les jus et les cuissons. Au Taillevent, on pratique l’art de la découpe au guéridon et du flambage en salle comme une évidence. Une ambiance grand siècle qui rassure bourgeois et aristocrates – si rien ne change, c’est forcément que tout va bien – et enchante les milléniums émerveillés que l’héritage des temps anciens puisse résister aussi vaillamment à l’accélération de l’histoire.

Le Taillevent est, à lui seul, une sorte de Littré de la grammaire culinaire française, où chacun peut venir vérifier la régularité d’une recette la pureté d’une saveur, l’exactitude d’un fumet et l’évolution ménagée de la gastronomie française. Ici, point de mets énigmatiques, d’associations bizarroïdes, de formules sous azote, de molécules fumeuses ou de cuisine sous acides…

Le quidam, à défaut d’identifier tous les ingrédients, distingue au premier coup d’oeil et au premier coup de fourchette, la langoustine du homard, le turbot du saint-pierre, le pigeon du canard, le tournedos de la selle d’agneau. Le Chef, Alain Solivérès, n’est pas ici pour vous égarer, mais vous surprendre par la justesse de son propos. Dernier arbitre d’une cuisine en perpétuel mouvement qui reste fidèle à ses standards d’équilibre, de rythme et d’harmonie.

Le mérite revient aux frères Gardinier, propriétaires du domaine Les Crayères à Reims et du Château Calon-Ségur à Saint-Estèphe, de maintenir cette institution créée en 1956 par André Vrinat et tenue de main de maître 45 ans durant par son fils Jean-Claude.

L’autre atout du Taillevent se niche au 228 rue du Faubourg Saint-Honoré. Là, dans un écrin entièrement refait en 2014, les caves du Taillevent (qui possèdent une succursale à Beyrouth) restent, pour les amateurs de jolis crus, ce que la caverne d’Ali Baba est aux chercheurs de trésors : 1500 références de vins et spiritueux, des grands crus classés les plus renommés aux étoiles montantes du vignoble, y dorment à l’abri des regards. Ce trésor alimente bien sûr la carte du grand restaurant mais aussi celle des 110 de Taillevent, les deux brasseries qui, à Paris comme à Londres, proposent à leur clientèle 110 crus au verre (et 330 à la carte) de deux contenances différentes (7 ou 14 cl).

On peut ainsi explorer toute la diversité des alliances possibles entre mets et vins, dans un éloge sans fin de la diversité des arômes et des saveurs. Ça vous dit ?