estelle-touzet-sommeliere-petillante

Estelle Touzet, sommelière pétillante

24 sept. 2020 • 3 mins

À 34 ans, elle a décroché l’un des postes les plus convoités de la sommellerie française au nez et à la barbe de la gent masculine. Depuis presque 5 ans, Estelle Touzet est la chef d’orchestre de la sommellerie au Ritz Paris.

Tirée à quatre épingles dans son frac soulignant sa silhouette à la Jiminy Cricket, Estelle Touzet distille une énergie et une bonne humeur qui semble irradier les différents univers de L’Espadon. Native du Berry, « le pays du sauvignon blanc », elle a fait ses classes dans les plus hauts lieux de la gastronomie : le Château de Cordeillan-Bages sous Thierry Marx, le restaurant Guy Savoy, le Bristol, le Crillon et chez Tom Aikens à Londres. En mars 2008, elle rejoint l’équipe de Yannick Alléno au Meurice, où elle décroche rapidement le titre de Chef Sommelier, avant de prendre la tête, huit ans plus tard, d’une brigade de cinq sommeliers au Ritz Paris. Là, elle gère l’ensemble des caves, des bars et restaurants, sans oublier les caves privées des chambres, suites et suites de Prestige. Un trésor de quelques 50 000 flacons.

La réouverture en juin 2016, après une interminable rénovation, du plus prestigieux des hôtels parisiens, sonne la consécration du quatuor qu’elle forme avec Nicolas Sale, Chef exécutif, François Perret, Chef pâtissier et Philippe Cousseau, Directeur du restaurant gastronomique. Parmi les mille et une associations qu’elle aime mettre en avant, comme le rancio d’un vieux banyuls avec les fromages et les fruits secs, l’une lui tient particulièrement à cœur : le champagne. Et bien sûr les champagnes “Barons de Rothschild - Réserve Ritz“ que le Ritz Paris a choisi pour ses bars et ses restaurants.

« Le champagne fait partie de mes vins préférés. Sa sapidité aiguise les papilles et ouvre l’appétit, sa digestibilité laisse la bouche toujours fraîche et la bulle apporte une touche de magie supplémentaire ».
Estelle Touzet
Chef Sommelier au Ritz Paris

Autre atout : chaque cuvée se prête à des associations originales. « Avec le rosé, j’imagine un poisson aux agrumes pour faire rebondir les accords sur le fruité élégant de cette cuvée. Mais on pourrait aussi le boire sur un dessert peu sucré comme une main de Bouddha (agrume d’origine asiatique, ndlr), pour jouer avec la vivacité du chardonnay tout en mettant en relief le fruité du pinot noir. Mais on peut le déguster aussi pour lui-même, dans son plus simple appareil à l’apéritif ou au goûter. La droiture et la délicatesse du blanc de blancs, elle, réclame des poissons travaillés à cru. Avec cette cuvée, j’ai envie de jouer sur la tension du vin et l’associer avec un ceviche à l’huile de sésame grillée d’Eric Vigean. Avec le millésime 2008, d’une juste vinosité, à la fois minéral et complexe, j’imagine une poularde de Bresse cuite en vessie, pour obtenir ce moelleux de la chair sur lequel reposera l’accord. Elle pourra être servie avec des asperges au jus de volaille pour en atténuer le caractère végétal. Ou alors avec un turbot de ligne ».

Estelle Touzet connaît ses accords sur le bout de la langue. Derrière ses choix, on sent poindre la recherche de l’harmonie. « Nous sommes des marchands de bonheur, explique-t-elle dans un sourire. Nous devons apprécier l’état d’esprit des convives, être à leur écoute et les guider dans leurs choix sans ne jamais rien imposer. Le client n’est pas là pour supporter le diktat du sommelier ».

Un art de la fugue qu’elle pratique à merveille. Qui se risquerait à résister au regard d’Estelle et à ses jolis yeux bleus qui reflètent si bien les nuances colorées de la lumière ?