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Franck Bonville chez Guy Savoy, pour une « pure » dégustation

5 nov. 2020 • 1 min

Ce déjeuner chez Guy Savoy était l’occasion d’une rencontre entre les Grands Crus Blanc de Blancs « Pur Mesnil » 2014, « Pur Avize » 2012, « Pur Oger » 2012 du Champagne Franck Bonville et un « gros lieu rôti entier, jus terre et mer ».

Parfois il faut choisir… Ou pas !  

Une « pure » sélection

Le style maison est représenté par des vins à base de chardonnays profonds sur des secteurs Grands Crus en Côte des Blancs. Cette puissance est enveloppée par une recherche de belles maturités pour attendrir le palais et d’une proportion de vin de réserve assez conséquente pour patiner l’ensemble.

Sur les millésimés, sélectionnés par village bien évidemment, il n’y pas de vin de réserve. C’est le millésime qui teintera la palette du vin mais, toujours avec cette pointe de gourmandise.

« Pur Mesnil » présente une certaine rondeur, avec souplesse et un rien d’oxydation. « Pur Avize » nous parle de structure, d’épices et d’exotisme. « Pur Oger » est quant à lui crémeux, sur le fumé, avec des notes de thé sur un brin d’amer noble. 

Une dégustation humble et gourmande

Le plat est savoureux et tout en pastel. Même le terre/mer du jus n’en impose - ni trop iodé, ni trop terrien. Le relief en bouche est écrêté : c’est plus Massif Vosgien arrondi que montagnes russes. Un plat qui ne cherche pas à impressionner, ni à faire du tape à l’œil aux papilles.

Ma préférence est d’y apporter de la structure et des épices pour relever l'ensemble, comme avec le « Pur Avize » qui ensoleille le plat par sa puissance. Pour un accord d’harmonie, avec le crémeux, les notes délicates de thé et le rien d'amer, le « Pur Oger » prolongera les sensations. Enfin, il faut se tourner vers le « Pur Mesnil » pour un accord de tendresse entre la rondeur du vin et la douce palette du plat.