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Gérard Ligier-Belair, le magicien de la bulle

17 sept. 2020 • 4 mins

Gérard Liger-Belair est un scientifique qui lit dans les bulles de champagne… Professeur de physique à l’université de Reims Champagne-Ardenne, il a créé en 2012 le laboratoire Effervescence, chargé de l’étude de tous les liquides effervescents alimentaires. Une initiative unique au monde, à la pointe des technologies d’imagerie, qui nous plonge au plus profond de l’infiniment petit, dans les interstices gazeux et aériens.

Une façon d’appréhender ce qui se cache de l’autre côté du verre, d’en comprendre les mécanismes et d’en exprimer la beauté. En effet, les images spectaculaires qu’il recueille sont une invitation au voyage, une plongée au cœur d’un univers étrange et fascinant. Rencontre avec un magicien de la bulle, dévot du champagne.

Les tourbillons générés par l’effervescence à la surface d’une flûte de champagne sont spectaculaires et rappellent les mouvements océaniques, c’est très poétique !

GLB : Effectivement, il existe des techniques d’imagerie qui permettent de mettre en évidence ces mouvements du champagne, hélas invisibles à l’œil nu. Ces petits tourbillons accélèrent l’évaporation des arômes du champagne lors de la dégustation, et sont identiques à ceux qui agitent la surface des océans, à grande échelle. Au fur et à mesure des progrès de la science, la Nature nous dévoile des mécanismes de plus en plus subtils, que l'on retrouve souvent à des échelles incroyablement différentes. Paraphrasons le philosophe Michel Onfray avec qui j’ai collaboré sur un ouvrage : « Le microcosme dans la flûte de champagne exprime le macrocosme de la surface océanique. L’infiniment petit du verre est une leçon sur l’infiniment grand qui nous entoure ».

La phase cruciale du débouchage est un autre enjeu de vos recherches. Racontez-nous.

GLB : Nous avons étudié cette phase du débouchage grâce à des caméras ultra rapides ; nous avons observé le nuage de condensation qui se forme au-dessus du goulot, dû à la décompression brutale du volume de gaz qui jaillit et à une chute soudaine de la température du col de la bouteille. Ce nuage est bleuté car la taille des gouttelettes de condensation est inférieure aux longueurs d’ondes de la lumière visible. Un phénomène analogue à celui qui nous fait voir le ciel bleu !

Pourtant, il existe un phénomène problématique et incontrôlable : le gerbage.

GLB : On estime entre un à cinq millions de bouteilles concernées chaque année par ce phénomène, ce qui n’est pas négligeable. Nous ne connaissons pas encore toutes les causes de ce phénomène, toujours est-il que cette production incontrôlée de bulles au débouchage est potentiellement dramatique lorsqu’elle survient : on peut perdre jusqu’à la moitié du volume de la bouteille en moins d’une seconde. Tout se passe dans les premiers millièmes de seconde qui suivent le débouchage. C’est pourquoi, pour l’observer et le comprendre, nous utilisons des caméras capables de filmer jusqu’à 60 000 images par seconde !

Quelles lois physiques président à la finesse de la bulle ?

GLB : Il y en a effectivement plusieurs, mais la principale cause demeure la quantité modérée de dioxyde de carbone dissous dans la bouteille. Or, plus un champagne vieillit, plus sa concentration en dioxyde de carbone dissous s’amenuise, ce qui permet de comprendre pourquoi les vieux champagnes produisent généralement des bulles fines !

Les bulles de champagne sont-elles les plus fines de toutes ?

GLB : Eh non ! Les bulles de la bière sont presque deux fois plus fines ! De même que celles des crémants tout comme celles des champagnes réalisés en « demi-mousse » (avec une quantité réduite de sucre lors de la prise de mousse).

Quelle est l’importance de la température de service d’un champagne ?

GLB : Elle est capitale car la pression augmente avec la température et c’est la force exercée par le gaz carbonique sous pression dans le col de la bouteille qui est à l’origine de l’éjection du bouchon. Ainsi, plus la bouteille est fraîche, plus le CO2 sera dissous, et plus la pression dans le col de la bouteille sera contenue. D’où l’utilité de rafraîchir son champagne avant de le servir ! Inutile toutefois d’avoir des verres trop propres car ce sont les minuscules poussières qui adhèrent à la paroi qui permettent à la bulle de se former.

Quel verre pour le champagne ?

GLB : Un champagne dégusté en coupe conserve mal son effervescence, et paraît souvent peu aromatique au nez. L’ouverture étroite de la flûte prolonge bien plus efficacement l'effervescence mais une flûte trop étroite risque de concentrer le gaz carbonique qui s’en échappe de façon excessive, provoquant alors une piqûre très désagréable au nez. Le bon compromis se situe dans une forme intermédiaire, proche de celle d'un verre destiné à la dégustation d'un vin tranquille.