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Godefroy Baijot : la petite musique de Besserat de Bellefon

24 sept. 2020 • 5 mins

Discrète Maison sparnacienne, Besserat de Bellefon a accompli une mue spectaculaire, livrant de nouvelles cuvées avec la volonté farouche de se distinguer. Godefroy Baijot, ambassadeur et responsable de l’export, explique la genèse de cette Maison singulière, ses points d’ancrage et sa vision.

C’est une Maison discrète qui oscille raisonnablement entre le lustre d’une grande marque et l’artisanat d’un vigneron. Besserat de Bellefon cultive cet entre-deux délicieux, avec le juste équilibre qui consiste à puiser, dans chacun de ces univers, les ressources les plus fertiles. Fondée à Aÿ en 1843, aujourd’hui établie à Epernay et intégrée au Groupe BCC(1) en 2006, Besserat de Bellefon évolue avec calme et détermination.

Sa singularité tient à son histoire et à la constitution originelle de ses vins. Unique Maison à pratiquer la “demi-mousse“ sur toute sa gamme, c’est-à-dire une pression plus légère (4,5 bars au lieu de 6(2)), elle affiche ainsi une bulle plus aérienne, qui n’est plus l’élément premier mais le soutien du vin, fondue dans une bouche plus crémeuse, plus ouatée aussi. Corollaire de cette démarche initiée dès 1930, il n’y a pas de fermentation malolactique, la vibration acidulée et la minéralité crayeuse sortant renforcées de ce choix.

On doit cette décision radicale à Victor Besserat, petit-fils du fondateur. Un de ses clients, la Samaritaine de Luxe, lui ayant demandé un champagne idéal à marier à table, il a créé la Cuvée des Moines, un crémant (il sera décliné en rosé en 1972). Si la technique est connue à l’époque, elle est encore mal maîtrisée. Besserat de Bellefon fera de cette Cuvée des Moines – en hommage aux Bénédictins qui maîtrisèrent les fermentations en Champagne – son pivot identitaire, déclinant toute la gamme sur ce modèle de basse pression.

D’ailleurs, la Maison se targue de revendiquer des bulles de « 30 % plus fines en moyenne qu’un champagne classique ». Un point de référence sur lequel elle peut s’appuyer scientifiquement puisque la taille de la bulle a été scrutée et mesurée par le physicien Gérard Liger-Belair dès 2012.

Décryptage
Gérard Ligier-Belair, le magicien de la bulle
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Un vin de gastronomes

Godefroy Baijot est lié à l’entreprise depuis toujours(3) ; il l’a rejointe en 2012 en tant que directeur Export(4). « Nous avons une grande ambition à l’international. Besserat de Bellefon est une Maison très française, à l’identité affirmée ; depuis quelques années, on sent une réelle dynamique ». Distribués uniquement par le réseau professionnel (cavistes, restaurants), les champagnes ont conquis l’Amérique, et aujourd’hui l’Asie et ses cuisines colorées aux inspirations multiples.

« Le plus important pour nous reste l’alliance des plats et du champagne.
La combinaison des deux est primordiale ».
Godefroy Baijot
Directeur Export

Dès 1935, toute la gamme est ainsi convertie en demi-mousse, corroborant ce parti pris de se différencier. « Aujourd’hui nous sommes présents sur plus de 200 tables étoilées à travers le monde. Nous avons également noué un partenariat avec Jean-François Rouquette, le Chef du Park Hyatt Paris Vendôme, qui propose un menu spécial Besserat de Bellefon. »

Ce lien étroit avec la gastronomie est le fil qui relie la marque à son identité. « Il est plus capital que jamais, insiste le responsable export ; c’est ce qui explique notre bonne progression sur le marché asiatique et l’engouement pour nos vins des pays à forte tradition culinaire, comme le Japon, la Corée du Sud mais aussi le Vietnam ou Taïwan ». Porté par des bases solides, une culture de la différence qui irrigue chaque création, Besserat de Bellefon regarde l’avenir sereinement. Innovations, investissements, les projets foisonnent depuis quelques années. « Le groupe s’est d’abord focalisé sur Lanson, qui a capté toute l’attention. Désormais, c’est au tour de Besserat de Bellefon de bénéficier d’un regain d’intérêt. L’image était bonne mais un peu délaissée, la Maison était plus importante dans les années 70/80 où elle a produit jusqu’à trois millions de bouteilles(5). Ce n’est plus notre ambition aujourd’hui, nous souhaitons naviguer dans ce sérail des “petites grandes Maisons“, qui maîtrisent leurs approvisionnements et jouissent d’une belle notoriété ». 

Les années 2000 ont amorcé la transformation de la Maison. Les nouvelles cuvées se sont succédées, temporisées par le temps du repos sur lattes, trois ans minimum pour les bruts, pratiquement dix ans pour les millésimes. En 2013, pour célébrer les 170 ans de Besserat, la cuvée B de B a vu le jour, première cuvée de prestige née d’un assemblage de Grands Crus de pinot et de chardonnay, élevée en fûts de chêne d’Argonne et vieillie cinq ans sur lattes en bouteille spéciale. En 2016, c’était au tour de la cuvée des Moines Blanc de Noirs, puis d’un sec, une gageure à contre-courant des modes depuis que le sucre est le nouvel ennemi public. « On était sceptique au début, mais il y avait une demande de la part de nos marchés d'Afrique de l’Ouest et d'Asie. Il faut être créatif ! ».

Grandir sans perdre son âme, s’élever plutôt que grossir… Valoriser ces champagnes suaves et digestes, issus exclusivement de la “cuvée(6)“ et d’une forte majorité de meunier. Telle est la petite musique de Besserat de Bellefon.

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(1) Boizel Chanoine Champagne. Le Groupe Lanson-BCC est le 3e groupe mondial de champagne derrière LVMH et Vranken-Pommery. Il comprend les marques Lanson, Boizel, Philipponnat, Besserat de Bellefon (Marie Burtin), Chanoine Frères, de Venoge et Alexandre Bonnet.

(2) La liqueur de tirage induit la pression finale : 4 grammes de sucre pour 1 bar de pression. Pour un champagne à 6 bars, on ajoute 24 grammes, pour un champagne en demi-mousse, à 4,5 bars, seulement 19 grammes.

(3) Il est le fils de Philippe Baijot, Directeur Général et Administrateur de Lanson-BCC.

(4) Répartition des ventes : 60 % France et 40 % Export.

(5) La Maison commercialise à l’heure actuelle environ 800 000 bouteilles par an.

(6) Les plus belles presses du raisin, soit les jus les plus purs.