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L’effervescence, quand la magie opère

10 nov. 2021 • 3 mins
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Assistante chef de projet

Ahhh l’effervescence du Champagne, si fine, si gracieuse… Phénomène naturel, la création de la bulle de champagne résulte pourtant d’un véritable savoir-faire. Savez-vous comment elle se crée ? 

On remonte un peu le temps

La légende raconte que Dom Pierre Pérignon fut l’inventeur du Champagne, ou plutôt qu’il a découvert le moyen d’obtenir à coup sûr une mousse régulière dans sa fabrication. Moine bénédictin à l’Abbaye d’Hautvillers, le père spirituel du Champagne occupait la fonction de cellérier (ou procureur), un régisseur dont les compétences s’étendaient jusqu’au vignoble. Même si l’attribution de terme d’inventeur n’est pas exacte, on est cependant certain de son talent de gestionnaire et de négociant, mais aussi de ses qualités de viticulteur, vinificateur et œnologue. Il a fortement fait avancer les processus d’élaboration du Champagne, de l’assemblage au bouchon.

Dès le début du 17ème siècle, le vin commence à se conserver et se transporter en bouteilles plutôt qu’en tonneaux. L’effervescence enfermée dans les flacons se révèle alors dans les verres des bouteilles grâce à des bouchonnages beaucoup plus hermétiques. C’est ainsi qu’est née la légende, encore savamment entretenue aujourd’hui.

Back to the future ?

Si je vous parle de la méthode champenoise, ça vous dit forcément quelque chose ! C’est le procédé d’élaboration qui consiste à laisser le vin effectuer une double fermentation pour faciliter cette prise de mousse et obtenir une bulle légère. Un savoir-faire régional maintes fois copié mais - soyons un peu chauvins - jamais égalé !

La première fermentation, la fermentation alcoolique, se produit sur le moût (ou jus) de raisin, obtenu à la suite du pressurage, lors de la vendange. C’est la transformation biologique, grâce à l’ajout de levures, des sucres du raisin en alcool et gaz carbonique.

Vient ensuite la fermentation malolactique. Elle consiste à transformer l’acide malique en acide lactique et fait chuter l’acidité du vin. Cette fermentation n’est pas obligatoire en Champagne, bien que très souvent employée du fait de son action sur la finesse et la souplesse gustative des vins.

Le processus se termine par la prise de mousse, qui se déroule après le tirage (la mise en bouteille du vin). La liqueur de tirage, composée de levures et de sucre, est ajoutée dans les bouteilles. Le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique, qui lui-même se dissout dans le vin pour former les bulles. Plus la prise de mousse est lente, plus la bulle sera fine et légère, signe de qualité.

L’influence du verre sur l’effervescence 

A ne pas négliger, le verre a lui aussi son importance sur la formation de la bulle ! Essentiellement formée à partir de gaz carbonique, cette dernière se libère à l’ouverture de la bouteille. Au versement, la bulle se forme avec les particules de cellulose présentes sur la paroi du verre, qui correspondent à la poussière ou aux fibres d’un essuie-verre.

Lorsqu’elles remontent dans le verre, on dit qu’elles forment « un cordon » avant d’éclater à la surface, on appelle ce phénomène « la collerette ». Plus le verre est imposant plus les bulles seront fines. Alors, choisissez bien !

Et si vous souhaitez en savoir plus sur les bulles, découvrez les travaux de Gérard Liger-Belair, scientifique qui lit dans la bulle. Et pour tout savoir de l’élaboration complète du champagne, c’est par ici

Pour terminer cet article bien bullé, lors d’une dégustation au nez, avez-vous déjà connu la sensation que l’effervescence du champagne vous effleure ? C’est tout simplement, une piqûre carbonique ! Vous pourrez briller en société - et en dégustation !