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Le Ratafia de Champagne : ce vin de liqueur qui fait son grand retour

9 sept. 2021 • 4 mins
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Team Grappers

Les champenois sont doués pour faire du très bon champagne, je ne vous apprends rien… Mais ce n’est pas le seul breuvage qu’ils savent élaborer. Focus sur l’un d’eux, j’ai nommé : le Ratafia.

Depuis le 22 janvier 2015, le Ratafia de Champagne, aussi appelé Ratafia Champenois, est reconnu et protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée) grâce aux efforts de l’Association des Producteurs de Boisson Spiritueuse à Indication Géographique Champenoise. Mais…

Le ratafia, qu’est-ce que c’est ?

Le Ratafia est un vin de liqueur. Un vin muté donc, qui doit répondre à un cahier des charges précis. Pour le ratafia champenois, les moûts sont issus de raisins de vignes champenoises pouvant faire l’objet de l’AOP « Champagne ». Les alcools quant à eux, peuvent être utilisés seuls ou en mélange (eau de vie de vin, une eau de vie de marc, distillat de vin, distillat vinique).
Ce dernier doit avoir une teneur en sucre d’au moins 110 grammes par litre et un taux d’alcool compris entre 16% et 22%.

Produit en rouge ou en blanc, et décidé à mieux se faire connaître du public, le ratafia se renouvelle et dépasse les frontières de la Champagne en s’exportant à l’international.
Son image est dépoussiérée, même rendue glamour grâce à la mixologie et l’arrivée de nouvelles cuvées toutes plus différentes les unes des autres, élaborées par Maisons et Vignerons. Quant à sa production limitée, ne représentant qu’un million de flacons, elle met un point d’honneur sur la qualité.

Comment fabrique-t-on le ratafia champenois ?

Très bonne question ! L’élaboration du ratafia se déroule en plusieurs étapes clés :

1ère étape : La vendange.
Comme chaque année en Champagne, vient le temps des vendanges. Les raisins récoltés sont acheminés dans les pressoirs. On presse les raisins récoltés, puis on obtient les moûts (ou jus) de raisins.

2ème étape : L’ajout d’alcool.
Pour l’élaboration du champagne, le vigneron laisse ses moûts fermenter, leur permettant ainsi de développer de l’alcool. C’est différent pour le Ratafia : on stoppe volontairement la fermentation du moût en y ajoutant l’alcool d’origine viticole afin de conserver le goût du fruit et toute sa fraîcheur. L’alcool est proportionné pour généralement atteindre 18%.

3ème étape : Le vieillissement.
Une fois l’ajout d’alcool effectué, le ratafia doit vieillir au minimum 10 mois avant son conditionnement. Il peut obtenir la mention « vieux » ou « très vieux » si son vieillissement sous-bois dure minimum 3 ans ou 8 ans. Différents nouveaux arômes feront ainsi leur apparition.

4ème étape : Déguster.
Finalement, on obtient un vin de liqueur très fruité, ayant conservé la fraîcheur du raisin, accompagné par les arômes de l’alcool.

Quelques Ratafias à déguster

Afin de vous donner un aperçu de la palette aromatique que propose cette IGP, voici une sélection non-exhaustive des Ratafias à goûter sans plus attendre:

Distillerie Moutard - Ratafia sans soufre 16°
Elaboré à base de moût de pinot noir du domaine directement assemblé avec de la triple Fine Champenoise.

Champagne Collery - Ratafias Pinot Noir ; Chardonnay ; Rosé de saignée
La maison Collery utilise de la Fine Champenoise élevée en fûts de Cognac et de Sauternes à laquelle est additionné du jus de raisin frais de vendange.

Champagne René Geoffroy - Ratafia
Le moût est muté pendant la vendange, avec assemblage de Fine Champenois vieillie en fût de chêne et du jus de presse des rosés de saignée. Sans collage ni filtration.

Champagne Mouzon-Leroux - L'Exaltant
Les moûts utilisés pour le ratafia L'exaltant proviennent à 100% des pinots noirs de Verzy, Grand Cru. 

Champagne Louis de Sacy - Le Louveteau

Domaine Adrien Renoir - Ratafia Champenois Solera

Le Ratafia, on le boit comment ?

A servir bien frais, sec, on the rocks, en cocktail, en famille, en soirée, à l’apéritif, au dessert, et même pendant le repas… Toutes les occasions sont bonnes !
Un ratafia blanc fera un malheur avec un fromage ou même du chocolat, tandis que le rouge se mariera avec un foie gras poêlé, du canard ou du melon.

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le ratafia et ses cocktails, découvrez l’article « Du rififi dans le ratafia » écrit par notre Pierre Guigui adoré !