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Le Rosé à la Marquetterie par Champagne Taittinger

18 sept. 2020 • 6 mins

Faire un repas “tout rosé“, avec les trois cuvées de la Maison : Prestige, Comtes et Nocturne. Tel est le défi que releva avec brio Alessandra Montagne, Chef du Tempero (Paris, XIIIème) pour Grappers, dans le cadre somptueux de la Marquetterie, à Pierry.

Le génie du lieu

La Marquetterie est un lieu nimbé d’histoire. Jadis demeure de l’écrivain Jacques Cazotte (1719-1792), son âme exhale l’esprit contre-révolutionnaire – qui préféra l’Illuminisme aux Lumières –, les soirées intellectuelles dans la vaste salle à manger et les déjeuners de soleil dans le jardin.

Pierre Taittinger, qui fonda la Maison éponyme, fut un homme de goûts. Avec un "s". Lettré, gastronome, officier de liaison pendant la Grande Guerre, il ignore encore que la demeure, dont il fera l’acquisition en 1932, est ce QG du Haut Commandement militaire où, durant le premier conflit mondial, Joffre et de Castelnau discutent âprement stratégie de position. Pierre devient l’ami du général de Castelnau. Lorsqu’on lui signale que la Marquetterie est à vendre, tandis qu’il cherche une propriété pour asseoir sa future activité de vigneron, le destin le rattrape. Il place son beau-frère et son fils François à la tête du domaine (288 ha de vignes réparties un peu partout, aujourd’hui).

Cette somptueuse demeure est, à présent, le lieu de toutes les rencontres avec des hôtes de marque. Vitalie Taittinger veille au grain et à l’abreuvoir, avec la complicité active de Géraldine Douley et de ses parents (son père est le chef vigneron de la Maison), les seuls à ce jour à avoir habité la Marquetterie.

Cette gentilhommière, style Louis XV, bâtie en 1734, contient tout l’esprit de l’instant. La patte Taittinger qu’incarne Vitalie la rimbaldienne(1) qui interprète les rosés de sa Maison, capables de rendre Le Diable amoureux, avec des gestes ténus et expressifs, et des mots, comme cette « poussière de fruits rouges » des “Comtes“ 2006, en référence aux paroles d’Angora écrite par Alain Bashung. C’est ainsi qu’un rosé de Taittinger devient un poème ; un cadeau ivre…

C’est depuis la Marquetterie que François Taittinger développera ses idées novatrices en Champagne : avoir ses propres vignes afin d‘assurer au moins 50 % de son indépendance, développer une politique de marque, se faire l’ambassadeur de ses vins, voyager... Et, idée lumineuse : miser sur le chardonnay de grande qualité afin de produire des champagnes à haute valeur ajoutée.

Lorsque Pierre-Emmanuel Taittinger rachète la Maison en 2006, il soude autour de ses enfants, Vitalie et Clovis, une équipe jeune, animée par un esprit de conquête soft. Vitalie arrive en 2007 à la Marquetterie, déguste le "Comtes" 1985. Et c’est la révélation… 

Le génie de la rencontre

Le jour où nous l’avons rencontrée, Vitalie, à la recherche d’une cuisinière talentueuse pour imaginer un repas idéal qui escorterait les trois rosés de sa Maison, tombe en empathie avec Alessandra Montagne. Et réciproquement. Le courant passe tellement bien que, huit jours après, le repas a lieu à la Marquetterie.

Il faut rappeler que Vitalie n’a de cesse de vouloir faire savoir combien les rosés Taittinger – Prestige, Comtes, Nocturne – sont trois vins de gastronomie. C’est la marque d’une vision cohérente : parier sur le champagne rosé, dès la fin des années 60. Un vin « qui ne soit pas seulement de couleur, mais de sens », dit Vitalie, un verre de “Comtes“ 2005 en main.

Alessandra, brésilienne de Rio de Janeiro née en 1977, est quant à elle tombée dans la marmite du génie des saveurs à sa naissance. Chef du Tempero (Paris, XIIIe) depuis 8 ans, elle a fait ses classes chez William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) et chez Adeline Grattard (Yam’Tcha), deux chefs parisiens de haut vol. Alessandra a ainsi réalisé son premier repas d’accord avec des champagnes rosés, ce jour-là, sans oublier ses racines cariocas. 

Le génie des rosés

“Comtes“ est le rosé millésimé de Taittinger. Vitalie évoque à son sujet, s’agissant des “Comtes de Champagne“ 2005 et 2006, des vins structurés, charnus, avec un fruité prononcé.

Robe orangée, légère oxydation, une acidité vive et tonique, l’opulence, la générosité, mais l’équilibre avant tout. On y trouve cette « poussière de fruits », dit-elle, comme une trace : rien de trop. Le pinot noir semble foulé par le chardonnay, et c’est comme le souvenir d’un fruit, une caresse, l’énergie alliée à la douceur. Vin de garde, de surcroît.

Le 1985 était encore vif : « Ah, il envoie ! », dira Vitalie, plus de dix ans après sa découverte. Approuvé. “Prestige“ et “Nocturne“ sont des bruts non millésimés. Le second est plus calme, « comme une gourmandise, un bonbon », résume Vitalie. Parfait avec un dessert, ou pour lui-même. “Prestige“ résume l’affaire Taittinger, avec son onctuosité procurée par la matière fruitée. Ses saveurs de fraise à peine mûre, croquante à cœur, le fringant du chardonnay et la structure du pinot noir en font un rosé de synthèse.

Gastronomique du début à la fin d’un repas. Une signature. 

Le génie des accords

Alessandra et Vitalie n’auront pas traîné. La réflexion fut double : associer des champagnes rosés de forte personnalité avec une cuisine inventive, fraîche, de saison, variée, subtile, et penser à la couleur rose comme fil d’Ariane.

La première entrée mariait un duo d’asperges vertes d’Avignon et d’asperges sauvages, fluettes et aux saveurs concentrées, nappées d’un tarama rose clair monté à l’huile d’olive vierge. « Prestige leur va comme un gant », s’est exclamée Vitalie.

La même cuvée emblématique, à l’onctuosité caractéristique, accompagna les filets de rougets à la peau d’un beau rose aux reflets argentés, « juste brûlés rapidement au chalumeau », précise Alessandra, accompagnés d’une purée de carottes aux zestes de jeunes citrons jaunes. Le tout saupoudré de quelques fleurs de capucine et de sureau.

“Prestige“ escorta aussi la troisième entrée, avec la vivacité, l’élégance et la fraîcheur de sa forte proportion de chardonnay (30 %) alliée au pinot noir. Il s’agissait d’un merlu cuit dans le sel et le sucre, lavé puis séché, augmenté d’huile d’olive et accompagné d’une crème de betteraves jaunes et marbrées avec quelques pousses de mouron des oiseaux. Le minéral et le végétal firent merveille avec les flaveurs de framboise sauvage du champagne.

Avec le plat, “Comtes de Champagne“ 2006 et sa belle matière fit une sortie fracassante. Il était question d’un gigot d’agneau des Prés Salés du Mont Saint-Michel, cuit à 68°C pendant 14 heures, agrémenté d’un jus de viande réduit avec un peu de citronnelle et de gingembre, un soupçon de saké sucré, des larmes de soja, quelques gouttes de miso et l’exquise esquisse d’un jus d’orange. L’ensemble était flanqué de patates douces et de pommes de terre violettes au goût subtil de fruits rouges, agrémentées de quelques petits pois, fèves et carottes.

Le dessert – un gaspacho de fraises à la verveine, meringue suisse et citron vert – était propice à l’entrée en scène de “Nocturne“ à l’insolente gourmandise, au soyeux et à la salutaire acidité. « Cette cuvée est un caprice, un désir, une irrésistible envie », dira Vitalie. 

(1) Vitalie était le prénom de la mère d'Arthur Rimbaud.