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Les Crayères, entre classicisme et décontraction

17 sept. 2020 • 3 mins

La patte Relais & Châteaux est bien là. Sûre d’elle, avec ce mélange de romantisme et de légère modernité. Aux Crayères, un supplément d’âme et de sérénité imprime chaque pièce d’un hôtel et de deux restaurants raffinés, sertis dans un écrin de verdure.

D’emblée, le charme discret des grandes maisons s’impose au visiteur. Passé le parc de 7 ha dont on aperçoit juste une immense langue de pelouse bordée de grands arbres, les portes s’ouvrent en grand, deux jeunes femmes vêtues sobrement d’un costume noir, chemise blanche, le visage éclairé d’un large sourire, accueillent le visiteur.

Nous sommes aux Crayères, un domaine fondé en 1904 par la marquise de Polignac, et qui est devenu, grâce à la famille Gardinier(1) une grande demeure emblématique de la région. Les Crayères doivent leur nom au réseau de galeries souterraines sur lequel ont été édifiés l’hôtel, composé de vingt chambres toutes distinctes et marquées du sceau du raffinement, et les deux restaurants.

La grande salle du "Parc", le restaurant gastronomique (par opposition au "Jardin", davantage bistronomique), respire ce côté empire mâtiné d’ambiance Belle Époque, avec son lustre monumental, ses grands tableaux. Ses tons gris-beige éclairent de manière salutaire un lieu entièrement tourné vers l’élégance, avec ce petit rien de retenue qui frôle le ralenti, jusque dans la façon qu’a le personnel chargé du service en salle de verser, à l’aide d’une théière translucide, une sauce bourgeoise, crémeuse, sur L’œuf de la ferme de Perthès, pousses d’épinards, pommes de terre au safran et haddock fumé, dégusté en entrée.

Philippe Mille, Bocuse d’Europe et Meilleur Ouvrier de France, a décroché un, puis deux macarons aux Crayères en 2011 et 2012. Taiseux, d’une grande modestie, Mille se plaît à rechercher la quintessence dans chaque plat qu’il élabore à partir des meilleurs produits. Son talent, ajouté à l’efficacité de la brigade qui l’épaule, enfante une cuisine de vérité, où chaque association de saveurs délivre un sens. Celui du classique chic revisité d’une indispensable touche d’audace et de juste modernité.  

Références de Champagnes en Cave

Aux Crayères, les verres ont la particularité de porter le nom de son ancien chef sommelier, Philippe Jamesse. Conçu avec le concours de Lhemann Glass, c’est dans un verre au bombé idoine, au diamètre et au refermé parfaits, que le visiteur déguste l’une des 700 références disponibles en cave (70% de Maisons de Champagne et 30% de vignerons).

(1) Thierry, Laurent et Stéphane Gardinier, connus pour être les propriétaires du Château Phélan-Ségur, à Saint-Estèphe, possèdent, outre Les Crayères, la Maison Taillevent (Le Taillevent, les Caves, et Les 110 à Paris, Beyrouth et Londres), ainsi que des orangeraies en Floride.