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Les secrets de l’élaboration du Champagne

6 janv. 2021 • 3 mins

Le Champagne… Ce roi des vins nous accompagne dans les moments importants de notre vie. On prend plaisir à le déguster, à le savourer et à célébrer avec lui. Mais savez-vous comment il est élaboré ? Grappers décrypte avec vous la fabrication du Champagne.

L’élaboration des vins de Champagne répond à un cahier des charges strict et très réglementé par l’AOC. C’est ce qui en fait un vin si particulier. Focus sur les étapes essentielles à sa réussite.

Les vendanges

En Champagne, les vendanges sont toujours manuelles et se font par cépage et par parcelle. Cela permet de respecter la grande qualité des raisins et de ne pas abimer les grappes.

Le pressurage

Les raisins sont ensuite conduits vers les presses pour en extraire les jus. Parmi les cépages les plus utilisés en Champagne, on retrouve le Pinot Noir et le Pinot Meunier, deux variétés de raisins noirs à jus blanc. Il faut veiller à les presser très rapidement pour que le jus extrait ne colore pas.

La fermentation alcoolique

C’est elle qui transforme les sucres des raisins en alcool. Elle donne environ 15 jours et est réalisée par parcelles et par cépages.

Les vins tranquilles

A la suite de la fermentation alcoolique, on obtient des vins blancs tranquilles (non effervescents) : les vins clairs. Chaque année, une partie de ces vins est mise de côté pour entrer dans les assemblages des années suivantes. C’est ce que l’on appelle les vins de réserve.

L’assemblage

L’assemblage champenois est une opération unique et très délicate. Il consiste à mélanger des vins clairs et des vins de réserve pour obtenir une cuvée. Cet apport en vins de réserve permet de conserver la personnalité des vins année après année.

La mise en bouteille

La méthode champenoise consiste à ajouter une « liqueur de tirage », composée de vin, de sucres et de levures, au moment de la mise en bouteille pour permettre la prise mousse. La bouteille est ensuite fermée hermétiquement avec une capsule métallique, le « bidule ».

La prise de mousse

Une fois en bouteille, la liqueur de tirage déclenche la seconde fermentation, appelée « prise de mousse ». La capsule retient le gaz carbonique produit par la fermentation, qui se dissout dans le vin pour le rendre effervescent et former un petit dépôt.

Le vieillissement

Les bouteilles sont couchées et déposées sur lattes. Selon le temps de vieillissement, le Champagne gagnera en complexité. Le minimum requis est de 15 mois pour les Bruts et de 3 ans pour les millésimés, mais cela peut durer beaucoup plus longtemps !

Le remuage

Il permet d’évacuer le dépôt naturel qui s’est formé au moment de la prise de mousse. On incline lentement les bouteilles sur une table de remuage ou sur une gyropalette pour faire glisser entièrement le dépôt vers le goulot.

Le dégorgement

C’est l’expulsion du dépôt. On plonge le goulot de la bouteille dans un bain à -17°C pour congeler le dépôt, puis on redresse et on décapsule la bouteille pour que la pression contenue dans le vin effervescent expulse le dépôt.

Le dosage

Une fois le dégorgement réalisé, on remplace la quantité de vin manquant par une liqueur d’expédition, composée de vin et de sucre. C’est elle qui déterminera la nature de la cuvée. Il existe différents dosages de sucre par litre selon le type de Champagne souhaité :

• Doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre

• Demi Sec : 32 à 50 grammes de sucre par litre

• Sec : 17 à 32 grammes de sucre par litre

• Extra Dry : 12 à 17 grammes de sucre par litre

• Brut : 6 à 12 grammes de sucre par litre

• Extra Brut : 3 à 6 grammes de sucre par litre

• Nature : 0 à 3 grammes de sucre par litre

Et vous vous en doutez… Le Champagne est ensuite bouchonné et étiqueté avant d’être prêt à être dégusté. Vous savez désormais tout de l’élaboration du Champagne, de quoi briller en société !